Smullen van zaadlijst tot bloem: “Een groente is meer dan een vrucht”

Groenten en kruiden kweken om er vooral de bloemen van op te eten: we doen het veel te weinig in onze tuinen. Het team van Hofke van Bazel, verkozen tot Beste Groenterestaurant 2017, doet het wel. Fence Tuinmagazine ging snuiven en proeven in hun weelderig bloeiende moestuin in het Waasland.

In het Kruibeekse gehucht Bazel, ontmoet ik souschef Sylvester Schatteman van het restaurant Hofke van Bazel, in een moestuin van zesduizend vierkante meter boordevol kruiden en groenten netjes geordend in moestuinbedden of op velden. Hier teelt hij, samen met zijn collega’s, heel wat bijzonderheden, maar ook vooral kruiden en eetbare bloemen. “Het is niet haalbaar om alle groenten die we in het restaurant nodig hebben hier te telen. We zouden veel meer plaats en helpende handen nodig hebben. Daarom richten we ons hier vooral op enkele rariteiten en bloemen. We oogsten onze bloemkolen niet wanneer de groente er klaar voor is, maar laten ze nog een tijdje staan zodat ze doorschieten en er smaakvolle bloemen verschijnen.”

In 2004 startte het restaurant al met een eigen moestuin, maar toen de bloementrend er in de gastronomie kwam, werd de tuin snel te klein. Twee jaar geleden verhuisde de moestuin naar een mooi stukje grond achter de Scheldedijk. “We waren bij de gemeente vragende partij voor een lap grond. Door de ontpoldering werden heel wat boeren onteigend en zocht de gemeente naar een nieuwe invulling voor de gronden. De enige voorwaarde was dat het project educatief zou zijn en zich zou openstellen voor passanten. We kregen de keuze tussen twee lappen grond en zijn daarna meteen – net iets te enthousiast – in actie geschoten, zonder architect, enkel op het gevoel. En nu twee jaar later is de tuin nog steeds in opbouw. Naast ons is er ook nog een imker en een visclub in de omgeving. In de toekomst zou er tevens een geitenboer komen.”

Meer dan een vrucht
Wie in de buurt is of een fietstocht in de polders maakt, is meer dan welkom in de tuin te vertoeven en hier en daar te proeven. Ook de gasten van het restaurant kunnen hier voor (of na) de maaltijd komen ontdekken wat er op het menu staat. “Bezoekers zijn vaak verwonderd dat er zovele eetbare bloemen bestaan. De hobbymoestuinier denkt er niet meteen aan om een kleine courgette van een tiental centimeter te oogsten en met bloem klaar te maken of om de bloemetjes van rucola in een salade te gebruiken. Hier willen we mensen aanzetten om hun gerechten op te vrolijken met kleur en willen we bovendien tonen dat er heel wat meer van de plant kan gegeten worden dan de vrucht. Ook wortels, bloemen, zaadlijsten en bladeren zijn vaak zeer lekker. En het is niet alleen voor de bezoeker interessant, maar ook het personeel van het restaurant leert bij over groenten en hoe ze groeien. Mijn passie voor groenten is gegroeid waardoor ik ze meer apprecieer en er creatiever mee ben in de keuken.” Zijn kennis haalt Sylvester uit de boeken en van het internet. “Toen we startten, heeft een ervaren moestuinier en herborist ons op weg geholpen, maar nu leer ik alles door middel van zelfstudie en door te experimenteren. Jaar na jaar leer ik bij over wanneer ik wat moet doen.”

Worteldoek en boomschors
Naast het koken, moet er dus ook getuinierd worden. “Op vrije dagen en voor of na de uren in de keuken vind je me steevast hier. Dat kan evengoed ‘s nachts zijn. Ook de collega’s helpen mee: het zaalpersoneel, de afwassers,… De moestuin is een gezamenlijk project en draagt bij tot de collegialiteit.” Om het onkruid wieden en het algemene onderhoud van de tuin te beperken, werd beslist om met dichtbegroeide plantenbakken te werken en de oppervlakte rondom te voorzien van worteldoek en een dikke laag boomschors. Zo kunnen Sylvester en zijn collega’s zich uitsluitend richten op de teelten. “En bovendien krijgen we ook wat hulp. De lokale Landelijke Gilden gaan hier snoeicursussen organiseren waardoor onze bessenstruiken, die het terrein omarmen, en de vele fruitbomen in topconditie blijven.“

Groente- en bloemenweelde
Omringd door enkele grachten die de waterhuishouding in stand houden, is het terrein opgedeeld in verschillende zones. In een uithoek staan zeven soorten steenfruitbomen waaronder perziken, abrikozen, mirabellen en witbuikpruimen. Met op de hoeken drie kerselaars. Daarnaast vinden we het ruime pompoenen- en courgetteveld. “Die planten hebben nu eenmaal plaats nodig. We hebben negen soorten courgettes staan waaronder de ronde, de ronde gele, lange gele, potiron, eikelcourgettes,… Hoe kleiner je ze oogst, hoe meer smaak ze hebben. Daarom krijgen ze hier geen kans om groot te worden. Tussen de planten zie je hier en daar een Afrikaantje staan. Die houden de wormpjes en konijntjes op afstand. Zo doen we op wel meerdere plaatsen in de tuin aan combinatieteelt.” Naast het pompoenen- en courgetteveld zullen volgend jaar aardappelen en andere knolgroenten geteeld worden. Denk maar aan Japanse andoorn, aardperen of zoete aardappel.
We wandelen naar de andere kant van het terrein. Onderweg komen we verschillende soorten kiwibessen tegen. “Het is niet gemakkelijk om met kiwibessen te starten, maar eens ze groeien, gaat het meestal goed. We hebben er een ideaal klimaat voor. Het is wel nodig om beide geslachten te planten in je tuin. Tussen de vrouwtjes staan hier vier mannetjes.”

In de drie serres worden soorten opgekweekt, zijn citrussen ondergebracht en worden aardbeien en tomaten geteeld. “Vorig jaar zijn we gestart met 65 tomatensoorten. Dit jaar hebben we er de 40 beste overgehouden. We hebben voor die soorten met de grootste opbrengst gekozen. Om werk te besparen en omdat tomaten niet goed gedijen in de stugge grond hier, staan ze in pot. Tomaten mogen immers niet langer dan drie jaar in dezelfde grond gekweekt worden. Nu vervangen we simpelweg de grond in de pot. We besparen ook tijd door de automatische besproeiing waarbij we voeding kunnen toevoegen. En de bijen van de lokale imker zorgen voor de bestuiving.”

De netjes gerangschikte moestuinbakken even verderop blaken van de kruiden en de bloemen. Het heerlijke olijfkruid is een uitblinker. Een must voor wie van olijven houdt. Ook de eetbare daglelie die slechts een dag bloeit, is een aanrader voor in eigen tuin. De bloem heeft een erg sappige beet en smaakt heerlijk zoet. Verder zien we nog lavas, citroenmelisse, Karthuizeranjers, allerlei tijmsoorten, goudsbloemen en heel wat zilte kruiden en groenten. En niet te vergeten: proeven mag!

Meer info? www.hofkevanbazel.be

ECO-oh! moestuinproducten
Om de moestuin zo ecologisch en biologisch mogelijk te houden kozen Sylvester en zijn collega’s ervoor om gebruik te maken van de producten van ECO-oh!. Dat bedrijf geeft een tweede leven aan huishoudelijke restplastics en gaat zo de verbranding ervan tegen. Alles wat niet in de PMD-zak hoort, zoals wikkels, botervlootjes, champignonbakjes, yoghurtpotjes, plastic speelgoed, wordt verwerkt tot grondstof voor onder meer profielen en planken waarmee je moestuinbedden en -bakken kan maken. Ook zijn er compostbakken ter beschikking.
Meer weten? www.eco-oh.com