De oogst van juni

Juni is de maand waarin alles kan: zaaien, planten en oogsten. Ook in de moestuin van Hex belooft het een drukke maand te worden. Gust oogst heel wat jonge groenten die nu op hun best smaken. Jonge aardappeltjes, sluimererwten en wortelen verschijnen op tafel. En de graaf en gravin genieten elke dag van een heerlijke salade mixte.

Het kasteel van Hex kent een lange geschiedenis van zelfvoorzienend leven. De fijne groenten voor de keuken van het kasteel worden sinds generaties ter plaatse gekweekt. In de grote historische moestuin wisselt de ene oogst de andere af, zodat er elke dag van het jaar vers gegeten kan worden. Sommige groenten worden desnoods vorstvrij bewaard in de groentekelder, waar ze hun versheid, hun smaak en voedingswaarde uitstekend weten te behouden. Het werken met seizoensgroenten heeft immers grote voordelen voor de gezondheid en de smaak van dagvers eten uit de tuin is niet te evenaren. Er is echter ook een klein nadeel aan verbonden: je eet niet zomaar wat en wanneer je wil; ook de tuinman beslist mee wat er uiteindelijk op het bord komt.
De moestuin van Hex kent een hele verzameling van bijzondere seizoensgroenten met elk hun eigen bereidingswijze. De bijhorende recepten zijn met de generaties verfijnd en aangepast tot ware huisgerechten. Zo is er de kardoen die in de herfst in de groentekelders wordt gebleekt om tegen kerstmis als delicatesse op het bord te verschijnen, vergezeld van beschuitjes en merg. Er is de zeekool, die in het vroege voorjaar onder bloempotten wordt gebleekt en die, zacht gestoofd, opgediend wordt met een bearnaisesaus. Er is het onmisbare Brusselse witloof, de asperges à la Flamande, de gevulde bodems van artisjokken, zelfbereide zuurkool, soufflé van gele courgette of potimarron en nog zoveel meer.

Smaakfestijn
De maand juni laat zich kenmerken door een samenspel van een aantal groenten die meestal niet zoveel beroering wekken, maar die, precies omdat ze jong, vers en uit goede aarde geoogst worden, in de vroege zomer een waar smaakfestijn op het bord kunnen toveren.
Begin van de maand wagen we ons eraan: de eerste aardappelplanten worden gerooid. Dat kan een vroege Rosabelle zijn of een Belle de Fontenay: kleine, hardkokende aardappeltjes, gekookt in de schil en met een beetje boter en rozemarijn opgediend. Bij de aardappelen serveren we de eerste sluimererwten. In het Frans noemt men ze mangetoût omdat ze met peul in hun geheel gegeten worden, nog voordat de erwten zijn gedikt. Voorwaarde is natuurlijk dat je soorten kiest die in hun jonge stadium nog volledig vrij van draad zijn. Ik raad je aan het ras Profita eens te proberen. En daarbij horen ontegensprekelijk de eerste jonge wortelen. Die hebben we half maart al onder glas gezaaid om nu als busselwortelen te oogsten. De rassen zijn Primo of Amsterdamse bak. Wie durft er nog zeggen dat wortelen-en-erwtjes toch maar een doordeweeks menu is?

Elke dag salade
Op Hex wordt elke maaltijd vergezeld van een salade mixte waarvan de samenstelling varieert naargelang het seizoen. Het is geen koud kunstje om 365 dagen per jaar een salade op tafel te toveren. In de wintermaanden bestaat de salade meestal uit een mengeling van molsla, cichorei, witloof en veldsla, gegarneerd met de weinige kruiden die we ’s winters buiten vinden. De lente en vroege zomer daarentegen zijn echte hoogdagen van de salade mixte. De eerste smakelijke kropsalades – groen en rood – worden gemengd met diverse slakruiden met elk hun eigen uitgesproken smaak. Rucola, of notensla, brengt zoals de naam zegt een nootachtige toets aan je salade. Rucola zaai je regelmatig opnieuw. Als de planten groter worden, wordt de smaak sterker en gaat het peperachtige overheersen op de zachte notensmaak.

Lees het vervolg van dit artikel in het juninummer van Fence


Een ander leuk en smakelijk toevoegsel aan de salade mixte is de rode, gekartelde bladmosterd. En verder een beetje fijne tuinkers; net zoals de rucola enkel klein geoogst te genieten. Ik hou ervan hier nog kleine hoeveelheden van kervel en dille aan toe te voegen, vroeg in het seizoen, of koriander, wanneer het warmer wordt. En de goudblonde zomerpostelein natuurlijk, die met zijn volle sappige bladeren een extra sappige bijt toevoegt aan het geheel.

De salade wordt steeds opgediend met een vinaigrette op basis van olijfolie, balsamico, enkele druppels citroen, peper en zout en fijngehakte kruiden: Italiaanse peterselie, bieslook en Franse dragon.

De kers op de taart, als we het zo mogen stellen, voor de salade mixte zijn de eetbare bloemen.

Er zijn veel soorten eetbare bloemen, maar slechts weinig die echt lekker en aangenaam in de mond zijn. Wij kiezen in dit seizoen voor de bloemetjes van rucola – die bij ons dus ook altijd de kans krijgt om op te schieten – en die dezelfde notensmaak dragen als het jonge blad, de bloemen van Borago (komkommerkruid) die – je raadt het al – naar komkommer smaken en daar bovenop enkele van de grote bloemen van Oost-Indische kers in felle zomerse kleuren, die juist die pittige toets geven aan het geheel om de eetlust aan te sterken.

 

%d bloggers liken dit: