Gegratineerd witloof met zalm en noten
Witloof is één van de bekendste gebleekte groenten en kent tal van toepassingen in de keuken. Vandaag steekt chef Dominique Vreven een Vlaamse klassieker (gegratineerd witloof met hesp) in een nieuw jasje. Een smaakvol en licht gerecht!
Dit heb je nodig (4p):
- 10 stronkjes witloof
- hoeveboter
- 2 dl kippen- of groentebouillon
- 2 soeplepels gepelde okkernoten
- 2 soeplepels gepelde pistachenoten
- 2 soeplepels pijnboompitten
- 2 soeplepels gepelde hazelnoten
- 1 soeplepel hennepzaadjes
- 150 g geraspte Emmentaler of een andere harde kaas naar eigen smaak
- 5 eetlepels sojamelk (kan ook met volle melk)
- 2 eetlepels sojaroom (kan ook met volle room)
- 1 geschilde en fijn gesneden sjalot en 2 teentjes look aangestoofd in hoeveboter
- 8 kleine schijfjes zalm, ongeveer elk 50-60g/stuk (kan ook met schijfjes gerookte zalm)
Aan de slag!
?? Doe een beetje hoeveboter in een kookpot, laat smelten op een zacht vuurtje en leg er de witloofstronkjes op. Kruid met peper en zout en laat enkele minuten flink doorbakken.
?? Voeg nu de kippen- of groentebouillon eraan toe, zet het deksel op de pan en laat het witloof zachtjes gaar worden tot je er vlot met een mesje kan doorsteken. Dit zal ongeveer 15 tot 20 minuten duren afhankelijk van de dikte van je witloof.
?? Zet ondertussen een antikleefpan op een zacht vuurtje en rooster de noten tot ze een lichtbruin randje hebben. Rooster de verschillende notensoorten apart, want ze hebben een andere roostertijd. Je kan hier wel telkens dezelfde pan voor gebruiken. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
?? Doe het witloof in een vergiet als het klaar is en vang het sap zeker op. Dit sap laat je zachtjes inkoken tot je nog ongeveer 2 soeplepels over hebt.
?? Doe het sap samen met twee stronkjes witloof in de blender. Voeg hierbij de helft van de geraspte kaas, sojamelk en sojaroom, het sjalotje, de look, een beetje geraspte muskaatnoot, peper en zout en mix tot je een mooie egale witloofsaus hebt.
?? Leg de 8 overige stukjes witloof op een snijplank en rol ze in de zalm op. Leg de rolletjes in een vuurvaste kom en bedek ze met de witloofsaus. Strooi hier de gehakte noten over en de rest van
de geraspte kaas.
?? Zet alles in een hete oven van 185 °C gedurende 20 minuten en plaats het even onder de grill om een lekker notenkorstje te verkrijgen.
?? Serveer er een winterslaatje bij van mosterdsla. Je kan het witloof ook bereiden zonder zalm als je het bij een ander stukje vis of vlees wil eten.
Heerlijk winters van bij ons!
Meer recepten van chef-kok Dominique Vreven (restaurant ’t Vlierhof) vind je in Fence Tuinmagazine.
In het februari-nummer van Fence gaat hij aan de slag met kiwi’s.
