Kruidentuin? Kruidenduin!

Wie er niet op let, loopt ze gewoon voorbij. In de duinen en op het strand van onze Noordzee groeien tal van eetbare zilte planten. Met de nodige zorg, kan je ze ook telen in je tuin.

De culinaire tuin van Vordenstein staat er vol van en kruidenkenner Wim Maes experimenteert er graag mee. Hij vertelt je hoe je halofyten kan cultiveren en op welke manier je ze in de keuken kan gebruiken.

De kruidentuin van Vordenstein

Net iets meer dan een jaar geleden blies Wim Maes de culinaire kruidentuin van Vordenstein nieuw leven in. Hij plantte er verschillende soorten in thematuinen zoals de zilte kustkruidentuin waarvan Sergio Herman – zelf afkomstig van de kust – het peterschap op zich nam. Neem op een mooie lentedag eens de tijd voor een heerlijke, educatieve wandeling door de tuin. Het zal je opvallen dat het gros van de zilte planten ingepland zijn met schelpen.

Deze zouttolererende planten, ook wel halofyten genoemd, zijn echte overlevers van de oudheid. Botanisch gezien werken ze met een omgekeerde osmose, een proces om water te zuiveren. Dat is ook nodig gezien hun groeiplaats op de vloedlijn, op het strand, tussen de rotsen en in de duinen. Ook schelpen werken op deze manier. Vandaar dat het goed is om deze soort in te planten met schelpen.

Het strand

Op de vloedlijn vinden we veelal vaste planten die ook een tijdje onder water kunnen gedijen, bijvoorbeeld bij springtij. Denk daarbij aan zeevenkel, zeekool, zeelavas, oesterplant, zeebiet en zilt lepelblad. Dit zijn typische planten voor het noordelijk halfrond, door de jaren heen verspreid door de zee.

Zeekool groeit uit tot een grote plant en heeft na enkele jaren een prachtige bloei. Deze bloemen kunnen gegeten worden en smaken nectar- en honingachtig. Het blad is moeilijk verteerbaar en mag zeker niet ouder dan een week zijn. Meestal worden ze voor consumptie gebleekt.

Van zeebiet wordt het blad gebruikt. Intussen bestaan er van biet verschillende soorten en kleuren, dit komt omdat men zeebieten gekruist heeft met Egyptische oerbieten tot men warmoes verkreeg. Door deze warmoes terug te gaan kruisen creëerde men verschillende soorten biet.

Tussen de eb- en vloedlijn vind je schooikruid met een licht zilte tot peperachtige smaak. Deze plant wordt meer gebruikt als groente dan als kruid. Zeemelde of zoutmelde is een vaste plant die je aan de schorre van het Zwin vindt. Moniksbaard, ook zeegras genoemd is een éénjarige plant met een grasachtige structuur. Lijkt op zeekraal maar langer. Heeft een spinazieachtige smaak.

De bekendste zilte planten zijn lamsoor en zeekraal. Je vindt deze al op het einde van de winter op de vloedlijn. Het zijn eenjarige zeekruiden of zeegroenten die erg zouttolerant zijn. Ze kunnen zes tot zeven uur onder water blijven.

In de duinen

Ook in de duinen, tussen de lange grassen en in de rotsen vinden we een aantal zilte planten terug.

Lees het volledige artikel (en het recept met deze ingrediënten)in het meinummer van Fence.

Wilde rucola, ook wel duinkool genoemd vind je rijkelijk terug in de duinen. Het gedraagt zich als vaste plant en kan zich uitzaaien.

Ook blaassilene of zeemeerminsla vinden we er terug. Op Sicilië en Kreta is men gek op deze groente. Het heeft een lichte erwtensmaak terwijl het bloemetje dan weer een dropsmaak heeft.

Gewoon, eenjarig lepelblad proeft wat bitter en wrang en heeft een pittige toets zoals waterkers. Wordt wat minder gebruikt in de keuken maar gaat perfect met escargots en karakollen.

Op het einde van de winter zien we winterpostelein opduiken aan de zeekant van de duinen.

In de tuin

Zeevenkel, zeekool, zeelavas, oesterplant, wilde rucola, blaassilene en winterpostelein kunnen goed gedijen in onze eigen tuin. Zorg voor een zonnige standplaats met een goed doorlatende grond die wel vochtig mag zijn. Deze zilte planten kunnen tegen een grote hoeveelheid water maar mogen geen natte voeten krijgen. Denk er zeker aan om gebroken schelpen in en boven op de grond aan te brengen. Deze zorgen er voor dat de plant op korte termijn een mooie zilte smaak krijgt. Een smaak die zelfs nog lekkerder kan zijn dan aan de kust omdat de plantengroei in onze eigen tuinen minder gestoord wordt door de felle wind. Planten die aan de kust groeien moeten zich beschermen tegen de wind en zullen meer vezeldraad aanmaken. Dat maakt de plant wat bitterder van smaak.

Op het bord

Zouttolererende planten worden nog niet overal gemaakt. In het ene land worden ze aanzien als onkruid terwijl het ergens anders aanzien wordt als een pure delicatesse. Het zijn als het ware de groenten en kruiden van de toekomst. In België worden ze meer en meer geapprecieerd. Logisch aangezien ze enorm veel goede mineralen bevatten en heerlijk van smaak zijn. Deze smaak is niet zout. Zilt is een samenstelling van jodium en verschillende mineralen en proeft veel subtieler en zelfs zoeter dan zout.

Van de planten die je in je eigen tuin kan telen zijn zowel de bladeren als de bloemen eetbaar. Gebruik ze rauw of verhit ze kort om smaak, karakter en vitaminen te behouden. Durf te experimenteren met je ingrediënten en recepten. We kunnen alvast meegeven dat deze zilte kruiden en groenten heerlijk zijn in vegetarische gerechten, schaaldieren en vis. Tip: gooi niets weg, maar gebruik je overschotten voor een heerlijke bouillon.

Recept:

Kortgebakken asperges met zilte groenten- en kruidensla

Ingrediënten

voor 2 personen

200 g lamsoor, zulte (jong blad van zee-aster)

200 g zeekraal

20 g oesterblad

40 jonge takjes en blaadjes van zilte kruiden (zeevenkel, zeemeerminsla, oesterblad, zeelavas, winterpostelein en bloem en blad van de wilde rucola)

4 kleine nieuwe aardappels

2 eigelen

Vers gemalen zwarte peper

snuifje zeezout

300 g dikke witte AA asperges

200 g groene asperges

Bereidingswijze

Schil de witte asperges en de onderkant van de groene asperges. Hou twee witte geschilde asperges apart en maak hiervan met de dunschiller fijne slierten, een soort rauwe tagliatelle van asperges.

Kook de aardappels en plet ze met de eierdooiers en een vierde van de lamsoor en zeekraal.

Kook de aspergepunten en de eindes al dente in een ‘blanc’.

Schik de geplette aardappel, de tagliatelle van rauwe asperge en de lauwe aspergepunten op een bord. Versnijd de gegaarde asperges en bak ze kort in olijfolie met de rest van de lamsoor en zeekraal. Dresseer op het bord en werk af met zilte kruidentakjes en een dressing.

Dressing: Maal de helft van de zeekraal, oesterblad en lamsoor bij voorkeur in de vijzel of robot tot een coulli. Haal dit daarna door de fijne zeef.

<<<kaderstukje>>>

Het zuidelijk halfrond

Net zoals bij ons vindt je in het zuidelijk halfrond, bijvoorbeeld in Kaapstad of Australië, ook heel wat zouttolererende planten. Denk maar aan: zomerpostelein, Nieuw-Zeelandse spinazie, zeevijg, zeebanaan (zoute vingers) en ijskruid. Je vindt deze kruiden en groenten wel eens bij de betere groentewinkel maar bij ons in de tuin groeien ze minder goed. Ook al plant je ze in met schelpen, ze zullen minder bitter en zilter smaken. Bovendien zijn ze niet winterhard omdat ze oorspronkelijk niet uit onze biotoop komen.

Kijken mag, aankomen niet

Denk eraan! Oogsten aan de kust is ten strengste verboden. Je mag dit enkel en alleen met een patent. Dit om zeldzame soorten in stand te houden.

<<<kader>>>

Het verschil tussen kruiden en groenten

Wim Maes maakt een onderscheid tussen kruiden en groenten op basis van de hoeveelheid die je gebruikt. Groenten eet je rijkelijk, kruiden gebruik je om een extra smaak toe te voegen.