Mexico op je bord

Zoals in het juninummer van Fence aangekondigd, bekijken we de opmerkelijke kruiden uit de culinaire tuin van Vordenstein van dichterbij. Wim Maes neemt ons deze maand mee naar Midden- en Zuid-Amerika en laat ons kennismaken met kruiden en specerijen uit de traditionele Mexicaanse keuken.

Vaak denken we aan sauzen en stoofpotten met bonen, maïs en pilipili als we het over de Midden- en Zuid-Amerikaanse keuken hebben. Maar de traditionele Latijns-Amerikaanse gastronomie is veel verfijnder dan de gerechten die wij kennen uit de Mexicaanse restaurants in ons land. Latino’s experimenteren van oudsher graag. Zo zijn sorbets van look of ui geen rariteiten. Ze maken dan ook geen verschil tussen groenten en fruit. Chilipepers, tomaten, paprika’s, ananassen zijn vruchten en worden in zowel maaltijden als desserts gebruikt.

Wat wij hier in Europa het beste kennen van de Mexicanen, is de salsa in allerlei kleuren: salsa verde, salsa rojo, salsa nero. Hoewel wij deze veelal als sauzen kennen, is het voor hen meer een rijkelijke groentemengeling met fijngesneden of grote stukken. Onthoud dat wanneer er een weinig salsa wordt aangeboden, deze meestal een pittige toets kan hebben.

Heet, heter, heetst
Dat pittige en pikante associëren we meer dan eens met de Mexicaanse keuken. We gaan er van uit dat een diner steevast gepaard gaat met liters water. Niets is minder waar. De chili’s en jalopeños worden in de traditionele keuken vaak geroosterd, gerookt, gedroogd of in zuur geweekt waardoor ze hun pikantheid verliezen maar een boeket aan smaken blijven behouden. Een kruidige en fruitige toets neemt de overhand. De echte pit zit in de zaden waardoor het vruchtvlees zelf zeer zacht blijft als het niet in aanraking komt met die zaden. Voorzichtigheid bij het plukken is dus nodig. Vanaf dat je op de vruchten duwt of er grof mee te werk gaat, worden ze pikant. Mexicanen oogsten pepers dan ook vaak vooraleer het hart zich vult met zaden. Zo zijn ze zeker van een zachte smaak.

Chocoladetoets
Ook cacao is niet weg te denken. De Mexicanen roosteren hun cacaobonen thuis, net zoals wij het heerlijk vinden om zelf onze aardappelen te snijden en frieten te bakken. Het karakter van het roosteren bepaalt de boeketten in de smaak en de smeuïgheid van de cacao. Verwerkt tot poeder, wordt de cacao gebruikt om sauzen te binden en volume te geven. De saus kleurt daardoor donkerbruin tot bijna zwart. Een aanrader voor vegetariërs om zelf thuis te proberen want het poeder zorgt ervoor dat het gerecht een heerlijke diepgang krijgt.

Lees alles over de Mexicaanse kruiden in het julinummer van Fence.