Perentaart met zoethout
De diverse smaken, aroma’s en subtiele structuren zetten perensoorten in onze lage landen op de bovenste ladder van het fruitgenot. Veelzijdigheid is troef bij deze fruitsoort: peren eet je uit het vuistje, gestoofd, gebakken, ingemaakt, verwerkt tot siroop… Vandaag op het menu van Chef-kok Dominique Vreven: perentaart met zoethout.
Dit heb je nodig (4p):
Voor het deeg:
- 100 gram boter
- 150 gram bloem
- 1 ei
- snuifje zout
- scheutje droge witte wijn
Voor de peren en zoethoutsiroop:
- 4 peren type conference
- 1 liter water
- 100 gram suiker
- 1 citroen
- 1 potje saffraan
- 2 gekneusde zoethoutwortels (breek met de achterkant van een groot en stevig mes de vezels van de wortels door erop te kloppen)
Voor de vulling:
- 3 eigelen
- 1 volledig ei
- 50 gram suiker
- 2 dl room
- 1 vanillestokje doormidden gesneden en uitgeschraapt
- 1 gekneusde zoethout wortel
Aan de slag!
Zo maak je het deeg:
?? Starten doen we met het maken van het deeg. Neem hiervoor de boter, suiker en bloem en wrijf ze zachtjes door elkaar tot je een korrelige mengeling bekomt.
?? Voeg nu zout, lichtjes opgeklopt ei en witte wijn toe en vermeng verder tot je een egaal deeg bekomt dat net niet meer aan je vingers blijft plakken. Is het te droog, voeg er dan een beetje witte wijn aan toe. Maak er een mooie platte bal van, pak hem in in plasticfolie en leg hem een kwartiertje in de koelkast.
?? Rol het deeg uit tot een cirkel die iets groter is dan je taartvorm. Boter de vorm in en strooi er een wat bloem in. Leg het deeg erin, druk zachtjes aan en snijd het overtollige deeg van de randen af. Prik met een vork lichtjes een aantal gaatjes in het deeg om te voorkomen dat het te fel gaat opbollen.
?? Leg nu een vel aluminiumfolie op het deeg en verzwaar het geheel met een gewicht. Dat kan een niet te zwaar deksel zijn of een hoeveelheid droge bonen. Bak het deeg in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende 25 minuten. (dit noemt men ‘blind bakken’) Haal het uit de oven en laat afkoelen.
Zo maak je de vulling:
?? Maak de suikersiroop met water, saffraan, suiker, citroensap en 2 zoethoutwortels. Laat gedurende 30 minuten zachtjes koken, neem van het vuur en laat het geheel nog eens 30 minuten trekken om zoveel mogelijk zoethoutaroma’s te kunnen overbrengen in de siroop.
?? Schil de peren en snijd ze elk in 8 repen. Doe deze bij de zoethoutsiroop, breng aan de kook en laat de peren 5 minuten zachtjes koken. Laat de peren nadien afkoelen in hun kooksiroop.
?? Tot slot maken we de vulling van de taart. Doe daarvoor de room, de vanillestok en het laatste stuk zoethout in een kookpot. Breng langzaam aan de kook en laat dit geheel 5 minuten
zachtjes pruttelen, schakel het vuur uit en laat de room met de aromaten nog een kwartier trekken.
?? Neem een kom en doe daarin de 3 eigelen, het volledige ei, de suiker en de afgekoelde en gezeefde room (zie vorige stap). Meng vlotjes met een garde tot een egaal geheel.
?? Laat nu de peren goed uitlekken en schik ze in het taartdeeg. Overgiet alles met het roommengsel. Als je hier wat te veel van hebt is het niet erg als dat een beetje over de rand van je deeg in de vorm loopt. Ook dat zal na verloop van de baktijd zonder erg rustig overgaan in je deeg.
Nu alleen nog bakken!
?? Bak de perentaart 30 minuten op 160 graden. Het bovendek van je taart mag lichtjes bruinig karameliseren. Zoniet, zet je oven dan 10 graden hoger.
?? Haal de taart uit de oven en laat ze een uur afkoelen alvorens ze aan te snijden. Op een koele plek (niet in de koeling) kan je deze perentaart gerust enkele dagen bewaren.
Smakelijk!
Meer recepten van chef-kok Dominique Vreven (restaurant ’t Vlierhof) vind je in Fence Tuinmagazine.
In het februari-nummer van Fence gaat hij aan de slag met kiwi’s.
