Piet Huysentruyt creatiever dan ooit!

Een nieuwe zender, een nieuw kookprogramma, een gezondere levenswijze én een Michelinster voor zijn jongste restaurant Likoké: Le nouveau Piet est arrivé en dat legt de topchef geen windeieren. ‘De vele positieve reacties doen deugd’, zegt hij. ‘Mijn goesting om te creëren wordt er alleen maar groter op.’ Want of het nu in zijn keuken, moestuin, of op schilderdoek is, creëren is waar het Huysentruyt om draait.

Zes dagen op zeven vult Piet Huysentruyt tegenwoordig de huiskamer bij tv-kijkend Vlaanderen. Van maandag tot vrijdag leert hij zijn kijkers gezond en lekker koken in ‘Smakelijk’, op zaterdag tilt hij in ‘Chez Piet’ de gerechten uit ‘Komen Eten’ naar een hoger niveau. En dat doet hij met een haast aandoenlijk enthousiasme. ‘Ik hoor en lees de laatste tijd commentaren als ‘Piet is zichzelf, je voelt dat hij goed in zijn vel zit en zich amuseert.’ Dat klopt ook’, zegt de tv-kok. ‘Het is fijn dat de kijker dat blijkbaar merkt.’
VIER pakte uit met ‘Er staat een nieuwe Piet in de keuken’, en dat is ook het geval. Letterlijk en figuurlijk. ‘Ik weeg vijftien kilo minder. Vijftien kilo! Weet je wat dat is? Uit gezondheidsoverwegingen heb ik mijn eet- en leefgewoonten drastisch moeten veranderen en ik voel wat dat met me heeft gedaan. Ik ben erin geslaagd mijn aderverkalking te stoppen, heel wat kwaaltjes zijn verdwenen en ik voel me duizend keer energieker. Ik slaap beter en zelfs mijn huid ziet er beter uit sinds ik geen suiker meer eet. Nu ik zelf ervaren heb wat ongezonde excessen met een lichaam doen, wil ik graag doorgeven hoe het ook anders kan. Ik ben geen dieetgoeroe die uit een doosje komt gesprongen en een trucje toont. En ik kom de kijker evenmin vertellen wat hij wel of niet mag eten. Ik laat gewoon zien hoe je gezond en heel smakelijk kunt eten. Eigenlijk is het niet ingewikkeld: als je zorgt dat er nergens een ‘te’ voor komt, kom je al een heel eind.’

Op doktersvoorschrift
Zelf weet Piet als geen ander wat de gevolgen kunnen zijn van minder goed bezig zijn. Toen hij te horen kreeg dat hij diabetes had, was zijn eerste gedachte: geen spuiten. ‘Zo ver stond het gelukkig nog niet, maar pillen zag ik eigenlijk evenmin zitten’, zegt hij. ‘Mijn voedingsgewoonten drastisch omgooien bleek het enige alternatief. Ik moest van mijn dokter zes maanden lang kerngezond gaan eten.

Lees het vervolg in het aprilnummer van Fence. Verkrijgbaar bij de dagbladhandelaar en in deelnemende tuincentra.

Concreet: geen gram suiker, brood of verzadigde vetten en geen druppel alcohol meer in mijn lijf. Jawadde, dacht ik. Dat was mijn basisvoeding! Ik functioneerde op vet en suiker en dronk gemakkelijk drie flessen wijn per dag. Eerst dacht ik nog: ik stap hier straks gewoon weer buiten en ga een aperitief gaan drinken. Tot mijn dokter me een echografie liet zien van mijn aderen. Ik zag overal rode lijntjes, die blijkbaar blauw moesten zijn. Alles zat verstopt. Als ik doorging zoals ik bezig was, wachtte me binnen de twee tot zes jaar een voetamputatie. Vervolgens kreeg ik te zien dat een van m’n slagaders al volledig was dichtgeslibd. Geloof me, dat zo zwart op wit zien, komt aan. Niet veel later kreeg ik een hersentrombose. Door m’n eigen laksheid, want ik nam mijn bloedverdunners niet trouw in. Toen kreeg ik pas echt door hoe ernstig de situatie was.’

De man die zijn volk gezond leert koken
Wat volgde was een drastische ommekeer. ‘Ik heb het kunnen opbrengen om een half jaar lang als een pater te leven, omdat mijn dokter zo streng met me was. Door cold turkey over te stappen op zo’n gezond dieet, moest ik ferm afkicken van de suiker en alcohol. Hoofdpijn dat ik gehad heb. Eigenlijk is suiker vergif. Ze zouden dat moeten verbieden. Maar soit. Ondertussen kan er nu en dan wel weer eens een taartje, frietje met mayo of een glas wijn in, omdat ik voor de rest zo gezond eet. Eigenlijk is het met een lichaam zoals met een auto: je moet er de juiste brandstof in gieten. En mijn omgeving heeft zich vanzelf mee aangepast, merk ik. Als ik nu ergens ga eten, staat er geen steak met frieten, maar een lekkere salade met wat gerookte forel voor me klaar.’

Moestuinherinneringen
De lekkere salades haalt Piet tegenwoordig ook uit zijn eigen tuin in Frankrijk. Het moestuinieren kreeg hij van thuis uit mee. ‘Ik vond het leuk om mijn vader in de tuin te helpen. Hij had een koffieplantage in Congo, dus ben ik sowieso wel opgevoed met het idee van werken op het land. Als ventje van acht kende ik al het onderscheid tussen dille, basilicum, tijm, salie, lavas, bieslook en Romeinse kervel. Dat stond allemaal in onze tuin en ik at er toen al de bloempjes van op. Die achtergrond is een grote meerwaarde gebleken toen ik chef de cuisine werd in mijn eerste restaurant in Wortegem. Zomaar met salie of basilicum werken volstond niet. Ik wilde experimenteren met alle mogelijke variëteiten. Die reflex heb ik nog altijd. Als het de tijd is van de wilde tijm, ga ik met mijn koks op mijn knieën tijm plukken. En ik blijf het behoorlijk magisch vinden hoe een klein plantje mij uiteindelijk dertig kilo’s courgettes kan geven.’ Wat hij uiteindelijk met die dertig kilo courgettes doet, blijkt ook behoorlijk magische proporties aan te nemen: Piets nieuwe restaurant in het Zuid-Franse Les Vans kreeg van restaurantgids Gault&Millau de titel ‘ontdekking van het jaar’, en mocht dit voorjaar ook een eerste Michelinster binnenrijven.

Piet in Wonderland
De opening van Likoké deed de moestuinkriebel opnieuw opflakkeren. ‘Ik heb er een mooi domein van ongeveer een hectare, waar ik een eetbare tuin wil aanplanten’, zegt de chef. ‘Het is een totaal andere beleving om te koken met kruiden en groenten die je zelf geplant en geoogst hebt. Alleen al omdat ze zo immens veel beter zijn op vlak van geur en smaak. Een zelf geplant fragiel preischeutje oogsten en in je mond stoppen… man man! Dat is een smaakexplosie.  Vorig jaar heb ik al een eerste aanzet voor de moestuin gegeven, uit de losse pols, maar eigenlijk zijn we nu pas echt klaar met het voorbereiden van de grond. Nu kunnen we het deftig aanpakken, zowel in de serres als op de rest van het land. Een groot plan zit er voorlopig niet achter. Als het aan mij ligt, plant ik gewoon alles vol vanuit mijn buikgevoel, afgaand op wat we nodig hebben voor het restaurant. Ik zit nog in experimenteerfase. Om het allemaal wat meer vorm te geven, zakt binnenkort iemand van Kruidenkwekerij Claus naar de Ardèche af. Ze hebben enorm veel specialiteiten, van oesterblad tot Vietnamese koriander en scharleisalie. Als ik in die kwekerij ben, voel ik mij Alice in Wonderland. Al die variëteiten zien, ruiken en proeven, dat is geweldig. Eigenlijk hoop ik dat Likoké zelfbedruipend kan worden. Dat zal een uitdaging zijn, want nog lang niet alles wat ik plant, groeit. Maar het moet lukken. Misschien kan ik Wim Lybaert wel warm krijgen om mijn moestuin te komen onderhouden. Bij dezen: Wim, de vacature staat open.’ (lacht)

Madeliefjes en wilde waterkers
Of hij zichzelf als een buitenmens ziet? ‘Toch wel, ja. Ik hoef geen uren in de natuur door te brengen, maar ik zit wel graag in mijn tuin. Telkens wanneer ik thuis kom in Frankrijk, is het eerste wat ik doe op mijn terras staan en de tour van het domein maken. Dan bekijk ik hoe het met de madeliefjes gaat, die ik pluk en droog. Met de wilde waterkers in mijn grasperk maak ik salade – een heel aparte smaak. Van de klaverzuring die tussen mijn tegels groeit, heb ik vorig seizoen iedere ochtend eetbare bloempjes geplukt voor het restaurant. En ik trek ook graag de natuur in om vlierbloesems of acacia te plukken. Een echte boomgaard heb ik niet, maar er staat wel een zeventig olijfbomen op het terrein. Van de oogst pers ik olie. Bijzonder lekker. In de tuin zijn, dat is voor mij genieten van kleine dingen. Dat een rode kool of broccoli bijvoorbeeld gele bloempjes heeft… dat is toch iets fantastisch?’

Operatie creatie
Wat hij het mooiste vindt aan zijn job, daarover moet Piet niet lang nadenken. ‘De creatie. Daarom ben ik ook opnieuw een restaurant gestart. Ik vind niets zo heerlijk als een creatie op een bord krijgen en die vervolgens kunnen delen. Want hoe je het ook draait of keert: televisie is een heel vergankelijk medium. Mensen kijken, zappen, en – hop – het is weer weg. Bij eten is dat natuurlijk ook zo, maar het genot duurt wel langer en al je zintuigen worden aangesproken. Als iemand een gerecht van me eet en zegt: ‘Piet, daar word ik stil van’, ‘Daar krijg ik kippenvel van’, of gewoon ‘Waaauuw’, dan weet ik telkens weer waarom ik kook. Iemand emotioneel kunnen raken met een eigen creatie, dat is voor mij het mooiste wat er bestaat. Daar ligt mijn passie. En ik kan me niet voorstellen dat die ooit verdwijnt. Ik heb al minstens honderd redenen gehad om te stoppen met koken, want het is in mijn carrière zeker niet altijd rozengeur en maneschijn geweest. Ik ben de hemel in geprezen, maar ik ben even goed al met de grond gelijk gemaakt. Toch kan ik zonder enige twijfel zeggen dat ik op mijn vijfennegentigste nog met evenveel goesting een pan zal vastpakken. Een passie die weer overgaat, is volgens mij nooit een echte passie geweest.’

Tijd voor rust en verstilling
Naast creëren, kan Piet er ook intens genieten van rust. ‘Gewoon op mezelf zijn, in een soort bubbel, afgesloten van de buitenwereld. Even niets doen, gewoon zijn. Die verstilling vind ik op mijn domein in Frankrijk. Enerzijds ben ik daar druk in de weer met het restaurant, anderzijds vind ik er de rust die ik nodig heb om te kunnen functioneren. In de rust komt de creatie. Een betere creatie ook. Als je vanuit spanning creëert, voel je die spanning ook in het resultaat. Dat merk ik ook als ik schilder. De emotie, diepte of spanning waarmee je schildert, wordt overgebracht op het doek. Voor mijn laatste schilderij, in opdracht van een sponsor, heb ik me vijf dagen afgezonderd in een fabrieksgebouw. Laat mij alleen op een plek die ruimte biedt voor creatie, en er komt iets uit.’

Zelf proeven van Piets gelauwerde keuken in de Ardèche? Je vindt alle info op www.likoke.fr

 

%d bloggers liken dit: