Winterrecept: gevulde ui

Uien worden al zeer lang verbouwd door de mens en hoogstwaarschijnlijk zijn ze afkomstig uit Midden-Azië. Uit geschriften van circa 3.000 voor Christus blijkt dat ze toen al geteeld werden in de regio van het huidige Iran en Afghanistan. De Egyptenaren en later de Romeinen waren verzot op deze veelzijdige groente. De soms erg pikante en prikkelende bollen genoten destijds een hoog aanzien en dit niet enkel als voedingsmiddel.

Bereidingswijze
Maak van stukjes lamsbout gehakt of koop dat bij de slager. Meng het gehakt met de tijm, rozemarijn, bonenkruid, ei, paneermeel, gehakte sjalot en look, peper en zout en een lepeltje graanmosterd. Alles stevig mengen tot een mooi geheel met een vork of zoals een echte slager met de hand. Nu de ongeschilde uien in hun geheel 15 minuten laten garen in een voorverwarmde oven op 185 °C. Ondertussen bereiden we de speltgraantjes. Hiervoor neem je de fijngesneden sjalotten en gele wortelen en laat deze zweten in de olijfolie tot ze glazig zien. Dan de speltgranen eraan toevoegen samen met de kippenbouillon en de geelwortel. Alles laten garen op een zacht vuurtje gedurende 50 minuten onder gesloten deksel. Let op bij deze handeling en controleer regelmatig het vochtgehalte. Spelt kan snel aanbranden! Voeg er daarom regelmatig wat bouillon of water bij. Als de uien gaar zijn neem je ze uit de oven en laat ze even afkoelen. Snij met een vlijmscherp mes aan de boven- en de onderkant een stukje weg zodat de uien mooi recht blijven staan. Nu de uien doormidden snijden en met een klein lepeltje de binnenkant uithollen. Zet ze in een royaal ingeboterde en vuurvaste kom. Kruid ze met peper en zout en vul de uien met het gemengde lamsgehakt. Bestrooi ze lichtjes met wat paneermeel en zet ze in een oven op 185 °C gedurende 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte van de uien. Serveer de gevulde uitjes met een fond saus met flink wat dragon en de mooi geel gekleurde speltkorrels.

Bereidingswijze fond saus
Doe in een braadslede flink wat boter en lamsbeenderen (of kalfs- of rundsbeenderen) die je bestrijkt met tomatenpuree. Voeg er een mooie portie grof versneden uien aan toe. Bestrooi dit geheel met een weinig bloem en bak in een matig hete oven (170-180 °C) tot alles een mooi bruin kleurtje heeft. Overgiet de braadslede met water en doe alles over in een grote kookpot. Aromatiseer en kruid met peper en zout, enkele wortelen, enkele takjes selder en/of peterseliestengels, tijm en rozemarijn. Laat de fond enkele uren pruttelen op een zacht vuurtje. Zeven en laten afkoelen in de koelkast. Al de gebruikte vetstoffen stollen dan en je kan ze er eenvoudig afscheppen zodat je een perfect, vetloze fond saus over hebt. Je kan deze nog verder laten inkoken zodat je een geconcentreerdere saus krijgt.

Recept: Dominique Vreven, ’t Vlierhof Bilzen