Zo kan je zelf groenten fermenteren

Met de intrede van het najaar veranderen de activiteiten in de moestuin. Van zaaien en planten is minder sprake en de tuin gaat er anders uitzien. Toch is deze periode heel belangrijk voor de moestuinier: er kan immers nog veel geoogst worden. Maar hoe moeten we die oogst bewaren opdat die niet verloren zou gaan? Je groenten fermenteren is één van de mogelijkheden.

Voor de winter zijn intrede doet, is het belangrijk om alle vorstgevoelige groenten te oogsten. Terwijl spruiten en boerenkool met een gerust hart de winter in gaan, moeten andere vruchten zeker voor de vorst binnengehaald worden. Niet alleen de koude, maar ook de omstandigheden spelen een rol. Het is immers niet evident om wortelen, pastinaak en knollen uit een bevroren bodem te halen.

Met andere woorden: net voor de winter wordt er meer geoogst dan nodig. We moeten dus op zoek naar bewaartechnieken opdat de oogst niet verloren zou gaan. Groenten worden ingevroren, kruiden worden gedroogd, aardappelen worden bewaard in wit zand en uien worden te drogen gehangen onder de dakoversteek van de schuur. Naast deze gebruikelijke bewaarmethoden zijn er andere, meer complexe technieken, die een meerwaarde geven aan de smaak van de groenten. Fermenteren, bijvoorbeeld. En die techniek is weer helemaal hip!

Wat is fermenteren?

Fermenteren staat bekend als een van de oudste voedselbewaarmethodes. Een tijdlang werd de techniek minder toegepast, omdat er nu efficiëntere manieren bestaan om voedsel te bewaren: diepvriezers, ijskasten, vacuümtoestellen. Toch is fermenteren de laatste jaren weer hip en heeft de techniek opnieuw terrein gewonnen.

Het fermenteringsproces is eigenlijk een natuurlijke conserveringsmethode. De suiker uit de groenten worden omgezet in zuren of alcohol en die laatsten doen dienst als bewaarmiddel.  Gefermenteerde groenten hebben een specifieke, lekkere smaak én zijn bovendien goed voor de gezondheid. Tijdens het fermenteren ontstaan namelijk gezonde bacteriën (probiotica) die rijkelijk groeien tijdens het proces. Daardoor worden slechte bacteriën, schimmels en gisten verdrongen.

De voordelen van gefermenteerde groenten:

✓ Ze bevatten veel vitaminen.
✓ Ze versterken de dikke darm, het belangrijkste orgaan voor onze algemene gezondheid.
✓ Ze worden gemakkelijker verteert en de voedingsstoffen worden beter opgenomen door ons lichaam.
✓ Ze versterken ons immuunsysteem.

Zelf groenten fermenteren

Materiaal

De keuze van het materiaal is een eerste belangrijke taak. Bij voorkeur gebruik je een glazen pot. Daarbij kan je snel zien of het glas zuiver is en je kan het goed steriliseren. Echte weckbokalen zijn natuurlijk uitermate geschikt, maar een gebruikte glazen confituurpot doet het ook.

Groenten

Kies verse, biologische groenten. In de zomer kan je ervan profiteren om zo veel mogelijk groenten te oogsten of aan te kopen omdat ze dan dagvers zijn. Maar ook nu, tijdens het najaar, valt er vast nog wat te oogsten in de moestuin.

Aan de slag

1. Snijd de groenten in stukken. De zogenaamde ‘harde’ groenten snijd je best in gelijke stukken. Zo kan je ze daarna mooi, dicht tegen elkaar zetten in gesteriliseerde potten. Stapel de stukken op die manier dat er zo weinig mogelijk ruimte vrij is tussen de groenten. Als je kiest voor minder harde groenten, bijvoorbeeld tomaten, moet je alles goed aandrukken met gebalde vuist.

2. Als alles in de bokaal zit, voeg je een conserveermiddel toe, bijvoorbeeld azijn. De smaak van de groenten kan je nog verrijken door kruiden en andere groenten toe te voegen. Een andere mogelijkheid is om de producten die je wil toevoegen heel fijn te snijden en op voorhand al te mengen met de azijn, om vervolgens die mengeling toe te voegen aan de groenten.

3. Wanneer je bereiding helemaal klaar is, is het belangrijk om zo weinig mogelijk lucht toe te laten in de bokaal. Dat kan je doen door de pot helemaal tot boven te vullen. In sommige gevallen is dat moeilijk: als je bijvoorbeeld je tomaten aandrukt, creëer je telkens weer een lege ruimte. Tip: Vul een diepvrieszakje met water en plaats het bovenop je groenten. Vervolgens sluit je de bokaal af en zet je hem weg op een koele, donkere plaats.

Afhankelijk van de groente zal je product een aantal dagen moeten fermenteren. Daarna kan je volop genieten van de intense smaak van de gefermenteerde zuurkool, komkommer, wortel, paprika of gefermenteerde rode kool. Opeten kan al twee dagen na het fermenteren. Maar houd er rekening mee dat hoe langer je wacht, hoe lekkerder het resultaat is!


Tekst en foto’s: Bart Verelst

%d bloggers liken dit: